Evaluación del porcentaje de pulverizado de arándanos empleado en el merengue francés para la elaboración de productos de pastelería. Evaluation of the percentage of blueberries used in French meringue for the production of pastry products.

Resumen

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el porcentaje de pulverizado de arándanos empleado en el merengue francés para la elaboración de productos de pastelería con el fin de innovar en las técnicas y combinaciones de ingredientes dentro del ámbito gastronómico. El problema abordado radicó en la escasa incorporación de frutas deshidratadas en polvo pese a sus beneficios sensoriales y nutricionales, por lo que se planteó el análisis experimental del impacto del pulverizado de arándanos en el merengue francés. La metodología fue de enfoque cualitativo y alcance descriptivo, con aplicación de encuestas a estudiantes de gastronomía del Instituto Superior Tecnológico Tsa’chila y evaluación organoléptica de preparaciones elaboradas con diferentes porcentajes del ingrediente (5%, 10% y 15%). Los resultados mostraron que el 15% de pulverizado fue el más aceptado destacando por su aroma, textura y color. Asimismo, el 84% de los encuestados manifestó interés en consumir merengues con sabor a arándano lo que respalda su aceptación en el mercado. Se elaboró un recetario estándar con preparaciones innovadoras como pavlovas, tartaletas y merengues con lavanda, coco o chocolate blanco ya que se consideró que el uso de pulverizado de arándanos en la pastelería es viable valorado sensorialmente y aplicable en entornos educativos y productivos constituyéndose en una propuesta sustentable e innovadora para diversificar la oferta de postres con ingredientes naturales y funcionales.