Obtaining kiwi powder and its application in the preparation of sweet breads. Obtención de pulverizado de kiwi y su aplicación en la preparación de panes dulces.
Main Article Content
Abstract
The purpose of this study was to add kiwi powder to improve the organoleptic qualities of traditional sweet bread preparations. The study was based on the combination of these doughs with the powder through an experimental method to determine the optimal percentage to use without altering their flavor. To accomplish this, product validations were conducted through surveys administered to internal experts. Among the results obtained, it is shown that the best treatment tested was the use of 10g of kiwi powder, which led to acceptance by the evaluators and subsequently the development of more alternatives in the future. Finally, it is concluded that this approach improves the flavor of desserts and also opens up new culinary possibilities that also encompass entrepreneurial ventures, as well as other options for consumers seeking healthier alternatives. The development of the research also involves the presentation of different recipes made with kiwi powder through the design of a recipe book where the community at large can find variety for their dessert preparations.
Downloads
Article Details

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
References
Bluegrass Ingredients. (2024). Polvos de frutas: ¿incluso mejores que los reales? Bluegrass Ingredients.
Botanical online. (20 de noviembre de 2024). Información sobre la fruta kiwi. Botanical online.
Cabezas Jaramillo, F. D., & Campos Delgado, A. K. (2015). Tipos de azúcar, sucedáneos y edulcorantes artificiales aplicados en recetas de repostería. Universidad de Cuenca. Recuperado de https://dspace.ucuenca.edu.ec/items/51caafac-491e-47a8-9c36-bde04fe3fb00
Chamorro, F.; Carpena, M.; Fraga Corral, M.; Echave, J.; Rajoka, M. R.; Barba, F. J.; Cao, H.; Xiao, J.; Prieto, M. A.; Simal Gándara, J. (2022). Valorización de residuos agrícolas y subproductos del kiwi mediante recuperación de compuestos bioactivos y aplicaciones como aditivos alimentarios: un modelo de economía circular. Food Chemistry, 370, 131315.
Chuqui‑Diestra, S. R. (2021). Obtención de productos saludables de panificación utilizando harina de cáscara de maracuyá (Passiflora edulis Sims), variedad amarilla y ácido ascórbico [Tesis de licenciatura]. Universidad Nacional del Santa.
CONSUMER EROSKI. (s. f.). Kiwi | Origen y variedades. Frutas. Recuperado de https://frutas.consumer.es/kiwi/origen-y-variedades
Diario AS. (2021, 17 de noviembre). ¿Por qué se llama kiwi, cuál es el origen del nombre y qué diferencias hay entre el verde y amarillo? https://as.com/diarioas/2021/11/17/actualidad/1637165646_167416.html
Díaz Barriga, F. (2020). Estrategias docentes para un aprendizaje significativo (4ª ed.). McGraw-Hill.
Durán Lima, D. E., & Espinoza Yanqui, G. L. (2015). Repostería a base de stevia. Universidad de Guayaquil. Recuperado de http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/12349
Fernández, C. (2018). Cocina Molecular y de Fusión. Madrid: Libsa
Flick, U. (2018). Introducción a la investigación cualitativa (6ª ed.). Morata.
García Rubio, J. C.; G. García González de Lena y M. Ciordia Ara. 2015. 28. El cultivo del kiwi. España. Edita: Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA), pp. 139.
Hernández, R., Fernández, C., & Baptista, P. (2021). Metodología de la investigación (7ª ed.). McGraw-Hill.
León, A., & Suárez, J. (2020). Panificación: Fundamentos y aplicaciones prácticas en masas fermentadas. Editorial Técnica de Alimentos.
Manual del cultivo del kiwi. (2020). En Aprenderly (Ed.), Manual del cultivo del kiwi [PDF]. Aprenderly.
Market Research Intellect. (2024, 19 de noviembre). Fruit Powder: el futuro sabroso de la nutrición y la innovación de los alimentos. Market Research Intellect.
Morales, L., & Escobar, V. (2020). Ciencia de los alimentos fermentados: fundamentos y aplicaciones. Editorial Universitaria Andina.
Muñoz‑Murillo, J. P., García‑Mendoza, J. J., Arévalo‑Reyes, L. E., & Cedeño‑Cedeño, J. C. (2024). Galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus). Revista De Investigación E Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, 11(1), 18–30. https://doi.org/10.53287/kdgc7623aq78f
Notas U. Peruana de Ciencias Aplicadas. (2022). Masas batidas. Studocu. https://www.studocu.com/pe/document/universidad-peruana-de-ciencias-aplicadas/panederia-y-pasteleria/masas-basicas-notaas/70817569
Ortega Quijosaca, R. (2018). Pastelería y repostería. [Manual]. Coordinación G. Instituto Superior.
Porras, R. (noviembre de 2020). Aprende Institute. Obtenido de https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/tecnicas-de-cocina-devanguardia/
Proyecto Universidad Nacional Mayor de San Marcos. (2022, agosto 3). Desarrollo de panes funcionales de masa madre con harina de cáscara de pitahaya roja y amarilla [Artículo]. ANDINA.
Quillehauquy, V., Baeza, M. C., Yommi, A. K., Moreno, A., Fasciglione, G., & Andreu, A. B. (2020). Evaluación de la calidad nutricional y organoléptica de kiwi Hayward. En Nuevas tecnologías de cosecha y poscosecha, y su impacto en la calidad de frutas frescas (pp. 142–144). Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
Quitral, V., Sepúlveda, M., Figueroa, D., Saa, V., & Flores, M. (2022). Cáscaras de frutas y vegetales como ingrediente en pan: aporte nutricional, saciedad y preferencia sensorial. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 26(Supl. 1). https://doi.org/10.14306/renhyd.26.S1.1467
Ramírez, L., Salcedo, C., & Torres, M. (2019). Tecnología de masas y panificación artesanal. Editorial Gastronómica Iberoamericana.
Ríos, P., & Méndez, A. (2021). Ciencia de la fermentación en productos de panadería: teoría y aplicación. Fundación para la Innovación Gastronómica.
Riverón, B.; Carpena, M.; Fraga Corral, M.; Echave, J.; Rajoka, M. R.; Barba, F. J.; Cao, H.; Xiao, J.; Prieto, M. A.; Simal Gándara, J. (2022). Obtención de productos bioactivos del kiwi mediante valorización de residuos agrícolas y subproductos de su industria y sus aplicaciones como aditivos alimentarios: un modelo de economía circular. Food Chemistry, 370, 131315.
Rodríguez, A., Gómez, N., & Téllez, J. (2019). Panificación y calidad del pan: Tecnología, ingredientes y control de procesos. Ediciones Gastronómicas.
Rodríguez, F., & Gutiérrez, M. (2019). Ciencia y tecnología de la panadería moderna. Editorial Gastronómica Panamericana.
Ruedi, D., Hoyos, A., & Méndez, L. (2021). Edulcorantes artificiales: ¿Dulce compañía? Gastroenterología Latinoamericana, 32(1), 9-10. https://doi.org/10.46613/gastrolat2021001-02
Universidad Nacional de Cajamarca. (2021). Propiedades del fruto de kiwi verde [Informe técnico]. UNAC.
Redagrícola. (2022). Aspectos importantes para satisfacer a los consumidores de kiwi. Redagrícola. Recuperado de https://redagricola.com/aspectos-importantes-para-satisfacer-a-los-consumidores-de-kiwi/
Sampieri, R. H., Collado, C. F., & Lucio, M. P. B. (2021). Fundamentos de metodología de la investigación (7ª ed.). McGraw-Hill.
Tedesco, J. C., López, N., & Poggi, M. (2019). Constructivismo y educación: Perspectivas actuales. Paidós.