Efecto del pulverizado de papa de aire sobre la calidad de pasta alimenticia libre gluten Effect of air potato spraying on the quality of gluten-free pasta

Resumen

Esta investigación evaluó el efecto del pulverizado de papa de aire sobre la calidad de pasta alimenticia libre de gluten destinado para personas celiacas o intolerantes a esta proteína. Se aplicó metodología exploratoria, investigativa, descriptiva y explicativa donde se evaluaron propiedades fisicoquímicas, bromatológicas, sensoriales y microbiológicas del producto final. Se utilizó pulverizado de papa de aire y harina de avena al 0%P+100%HA, 10%P+90%HA, 20%P+80%HA, 30%P+70%HA, 40%P+60%HA y 50%P+50%HA. Se aplicó diseño completamente al azar (DCA), a las variables fisicoquímicas demostrando que al aumentar pulverizado de papa de aire incrementaron los valores de los parámetros, sin embargo, cumplen con la NTE INEN 1375:2014 requisitos para pastas alimenticias, además, se obtuvo pasta alta en carbohidratos, proteína y fibra. El análisis sensorial determinó que T4 (20%P+80%HA) obtuvo mayor aceptabilidad en atributos evaluados de forma, tamaño, color, olor y firmeza. Finalmente, el análisis microbiológico demuestra que todos los tratamientos se encuentran dentro de los rangos establecidos por la Norma NTE INEN 1375:2014 de requisitos microbiológicos para pastas alimenticias en el recuento de colonias en UFC/g de mohos y levaduras, salmonella y aerobios mesófilos, de tal forma que cumplen con las condiciones para ser consumidos sin que afecte la salud de las personas.